，因为法式面包的水温要求比较低，如果酵母和干粉一起加进去搅拌，酵母的发酵活率低，发酵会慢。

　　搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃，超过25℃的话，面团就失败了，只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好。

　　这里必须要格外注意：发酵时面团温度会过低，为了让发酵温度均匀，让面团增强面筋，发酵过程中要进行一到两次的翻面。这样发酵完成的面团会很有弹性哦~

　　一般法棍的重量基本都在300克左右，通常会将面团分割至稍滚圆，松弛15分钟左右，进行成型。

　　28℃的室温（常温）发酵30分钟左右， 不需要发酵过大，因为法国棍子面团吸水量多，发酵过大会影响操作和口感。

　　成型好的法棍面团一般会放入发酵布，把成型好的法式面团放进去，折成凹槽形，这样的话面团发酵起来比较圆润。

　　将发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，做烘烤前装饰。在表面洒上低筋面粉，划上刀口去烘烤。

　　一般是根据面包的长度来划刀口：长70厘米的棍子面包，划7刀；50厘米的划5刀；30厘米的划3刀或一刀。

　　划完刀口就可以烘烤了。喷蒸汽烘烤，会使面包表皮变脆，且面团膨胀有光泽。法棍烘焙温度要高温230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右。

　　从装饰到烘烤的动作要连贯，时间长刀口和外观会有影响。比如刀口发酵过大，表皮干燥，影响上色等。

　　1、搅拌：将面粉和620克水放入搅拌缸中，稍稍搅拌至混合，停止搅拌。放置在室温下静置90分钟，进行水解。

　　2、加入盐，用1档均匀搅拌后，加入酵母和液体酵种，继续用1档搅拌约10分钟。观察面团的状态，选择分次加水的量，并调整转速至2档，搅拌5分钟左右，至面团不粘缸壁、表面细腻光滑。

　　3、基础发酵：将面团放入周转箱中，将面团的四边分别向中间内部折叠，使面团表面圆滑饱满。放入速冻柜中，速冻20分钟。再转入冷藏柜中，3℃冷藏一夜（15~21小时左右）。

　　5、预整形：将小面团放在操作台上，用手心按压一下，从远离身体的一端折叠一下面团，然后继续往身体这边折叠，最后使面团成橄榄形。

　　7、整形：取出面团，用手掌按压面团，使面团排出发酵产生的气体。然后将面团较为平整的一面朝下，从远离身体的一侧开始，折叠约1/3，用手掌的掌跟处将对接处按压紧实，并依次折叠按压，至呈规整的橄榄形。用双手将面团搓成45厘米的长条。

　　8、最终发酵：放在发酵布上，放入醒发箱，在温度30℃，湿度70%的条件下发酵45分钟。

　　10、烘烤：入烤箱，以上火255℃、下火240℃，开蒸汽5秒，烘烤25分钟。

　　1、水解阶段：将水和面粉混合静置一段时间，能够在一定程度上帮助快速形成面筋，并能减弱面筋的强度，方便面团整形。温度低的情况下水解时间要长，温度高的话能适当的缩减水解的时间。

　　2、面团搅拌完成后，需要先放入速冻柜中急速降温，以免温度过高使面团过度发酵。

　　1、将所有材料放入搅拌缸中搅拌均匀即可，放入周转箱中，覆上保鲜膜，放置在室温下发酵12~15小时即可。

　　1、搅拌：将水和波兰酵头放入搅拌缸中，加入面粉，用1档搅拌1分钟；加入盐，再加入酵母（酵母和盐是不非间接接触的），不搅拌，直接放置在室温下水解半小时。

　　2、用1档进行搅拌7~8分钟，至表面十分光滑。换成2档，搅拌2~3分钟，至面团不粘缸壁，有很好的延伸性；根据面团的状态，选择分次加水的量，搅打至拉伸面团能形成光滑的薄膜。

　　3、基础发酵：放入周转箱中，并将面团周围的部分折叠入面团中心部位，使面团的表面饱满光滑。放于室温下静置15分钟。翻面，在室温下发酵45分钟。

　　7、整形：将粗玉米粒放置在桌面上，在每块面团的光滑面上沾一层粗颗粒玉米。

　　8、将带有粗玉米粒的一面朝下，把面团放在操作台上，轻轻拍下面团，排出其中的气体，然后从远离身体一侧开始往近身处将面团卷起来，最后呈橄榄形。

　　：1、在面团上划刀之后，可以先放入冰箱冷藏一下，再入炉烘烤。这样做才能够使面团的组织更稳定，爆口更加的漂亮。